Tommy Dion, critique gastronomique et fondateur du blogue Le Cuisinomane, a parcouru les routes du Québec à la découverte des 15 restaurants en nomination pour le Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2023. Il s’est attablé à chacun de ceux-ci afin de découvrir leur cuisine et leur histoire et de constater leurs efforts et leur niveau d’implication pour faire rayonner les aliments et les artisans d’ici.
Ses premiers arrêts : Kebec Club Privé (Québec), Les Mal-Aimés (Estrie), Baumier – Bar à vin (Laurentides), Hoogan et Beaufort (Montréal) et Le Hatley (Estrie).
Kebec Club Privé
Capitale-Nationale
767 rue St-Joseph Est, Québec (QC), G1K 3C6
Le Kebec Club Privé est dirigé non seulement par des mains de maître, mais aussi des consciences locales louables. Certes, on est impressionné par le doigté, la finesse, l’exécution et le message véhiculé à l’intérieur de chaque assiette…
Toutefois, le travail débute bien avant ; des semaines, voire des mois à l’avance, puisque le duo chef-fe Pierre-Olivier Pelletier et Cassandre Osterroth font eux-mêmes la cueillette de nombreux ingrédients (foin d’odeur, mélilot, verges d’or, roses sauvages, bouton de marguerite) qu’ils utiliseront à bon escient tout au long de l’année. J’ai adoré que l’éducation soit au cœur de l’expérience ; des produits, des artisans, des techniques. Mon plat coup de cœur de la soirée fut le homard travaillé en deux façons. Voici une petite table qui en fait grand pour le Québec !
Les Mal-Aimés
Estrie
429 route 253, Cookshire-Eaton (QC), J0B 1M0
Les Mal-Aimés s’avère une expérience gastronomique à la ferme qui propose un menu dégustation de 10 services. La cuisine des chefs Daniel Charbonneau et Yannick Côté met de l’avant les fruits et légumes cultivés sur place, particulièrement aux mal-aimés (ceux oubliés et négligés), ainsi que les meilleurs produits locaux de la région, préparés sur feu de bois. Il n’y a pas que le citron qui est banni de cette cuisine : le poivre subit le même sort, tout comme l’huile d’olive, l’avocat, poissons et fruits de mer ne sortant pas de nos eaux.
J’ai particulièrement été impressionné par le tartare de cannette (le meilleur tartare mangé de l’année) qui est librement inspiré du Kifto, un plat traditionnel éthiopien. Le spectaculaire résultat est obtenu en émulsifiant la fine chaire de cannette au gras de canard, auquel il rehausse avec une sauce à base de feuille de cassis. Un petit coussin farci de fromage maison, ainsi qu’une roulade de chou braisé complète ce plat, tellement satisfaisant et amusant à manger. Il importe de s’arrêter aux Mal-Aimés pour y vivre un dépaysement tout à fait savoureux.
Baumier – Bar à Vin
Laurentides
695A Chemin Avila, Piedmont (QC), J0R 1R3
J’aime, en lisant un menu, savoir à quel mois de l’année et où dans le monde je me trouve : c’est le premier message émis par le chef quant aux valeurs et la philosophie de l’établissement. Au Baumier — Bar à vin, nous vivons exactement ce ressenti, et ce, 12 mois par année.
Un menu qui respire l’été en juillet, et qui réconforte en février. Qui nous emmène dans les bois à l’automne avec les champignons sauvages, mais aussi au printemps avec les têtes de violon, premier légume vert tant attendu de l’année. La jeune et très talentueuse cheffe Arianne Faucher n’y va pas mains molles pour nous faire découvrir les saveurs de la région ; cèdre, caquillier, hémérocalle, sapin, cœur de quenouille, en les cuisinant de manière très personnelle, parfois audacieuse, toujours assumée. C’est beau à voir, et surtout, c’est exquis !
Hoogan et Beaufort
Montréal
4095 rue Molson, Montréal (QC), H1Y 3L1
Après 8 ans d’activité, on peut déjà affirmer que Hoogan et Beaufort est une grande maison. Avec les années, le chef Marc-André Jetté a su bâtir une solide équipe autant en cuisine qu’en salle, atteignant ainsi les plus hauts standards de l’expérience « chic et décontractée » : des assiettes qualitativement de très haut niveau de concert avec un service digne des plus grands restaurants, le tout, dans une ambiance détendue et non-intimidante.
Chaque visite se doit d’être ponctuée d’un plat de pâtes fraîches rendant honneur aux ingrédients de saison (ici, le trio chanterelles-maïs-shishito était remarquablement maîtrisé). Le canard, le Flétan ou le homard de la Gaspésie, le porc et les légumes de petites fermes locales brillent eux aussi toujours au menu. Une cuisine qui rend certes honneur aux saisons, mais aussi aux produits du Québec.
Le Hatley
Estrie
575 rue Hovey, North Hatley (QC), J0B 2C0
Piloter un restaurant d’hôtel amène définitivement son lot de défis. C’est néanmoins avec conscience de cause que le chef Alexandre Vachon a décidé de manœuvrer intelligemment et avec classe le restaurant Le Hatley. Établir des relations avec les artisans et producteurs de la région fut l’une de ses premières missions, et aujourd’hui, le travail est récompensé.
Concrètement, dans l’assiette, c’est une célébration des saisons et des produits de la région : l’œuf de cane magnifié avec un sabayon de Saint-Jacques et du caviar du Lac St-Pierre, le coquelet savamment travaillé en ballotine avec une garniture nostalgique de petit pois et champignons (embelli par une sauce suprême), l’argousier travaillé ici en salé, ici en sucré, le canard… Pour ne nommer que ceux-ci.
Cet article est présenté en collaboration avec:
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