Tommy Dion, critique gastronomique et fondateur du blogue Le Cuisinomane, a parcouru les routes du Québec à la découverte des 15 restaurants en nomination pour le Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2023. Il s’est attablé à chacun de ceux-ci afin de découvrir leur cuisine et leur histoire et de constater leurs efforts et leur niveau d’implication pour faire rayonner les aliments et les artisans d’ici.
Ses cinq derniers arrêts : Restaurant 1668 (Chaudière-Appalaches), Le Géraldine (Laurentides), Le Presbytère (Mauricie), La Traite (Capitale-Nationale) et Île Flottante (Montréal).
Restaurant 1668
Chaudière-Appalaches
18255 Boulevard Lacroix, Saint-Georges (QC), G5Y 5B8
À cet établissement de la ville de Saint-Georges dans Chaudière-Appalaches, dont le nom 1668 correspond à la superficie du territoire québécois, les produits locauxdans l’assiette sont célébrés « à la française ». C’est que le chef propriétaire, Ariel Cardinal-Petit, tient mordicus à rendre honneur à la fois à son passé en cuisine, qu’à la richesse culinaire de la région.
À travers chaque assiette, on perçoit l’effort et le travail, donnant ainsi une signification supplémentaire à la dégustation. J’ai eu un grand plaisir à apprécier le brocoli décliné de maintes manières (en royal, cuit au court-bouillon et frit), à l’intérieur d’un savoureux consommé d’ail perlé au gras de bœuf, celui-ci amenant une richesse bien appréciable.
Un autre plat phare de la soirée fut le flétan de la Gaspésie mariné, bordé par quelques piments shishitos — certains blanchis, certains frits —, le tout soutenu par une savoureuse (et pas trop épicée) mayonnaise aux graines de piments. Fabuleux !
Le Géraldine
Laurentides
163 rue Saint-Eustache, Saint-Eustache (QC), J7R 2L5
Quel plaisir de s’attabler au restaurant Le Géraldine ! Cet apportez-votre-vin, situé à Saint-Eustache, jongle remarquablement bien entre l’audace et le traditionnel, ainsi que la gourmandise et le raffinement, afin d’offrir aux clients une expérience inspirée, inspirante et personnelle.
Le chef Olivier Robillard prend son rôle d’ambassadeur des produits de sa région très au sérieux, en les mettant bien à la vue, autant au menu que dans les assiettes. Grâce à la relation de proximité avec plusieurs producteurs et artisans, son menu est un reflet très sincère de la saison. La pêche au thon battant son plein en Gaspésie en début septembre, c’est en duo qu’il le présente à travers son menu dégustation : en sashimi avec champignons shiitakes mariné au jus de prune, puis en tartare assaisonné d’un condiment sambal oelek maison.
S’en suit d’un très esthétique tartare d’autruche rehaussé de chanterelles marinées, de câpres de sureau immatures, de cœurs de quenouille et d’une émulsion de moutarde verte, le tout accompagné de craquelin à l’huile de chanvre et piment gorria. Les agnolottis aux morilles étaient également fabuleux, tout comme le service final, le contre-filet de cerf avec une impeccable sauce aux bleuets fermentés et pousses sapin. Un vrai régal, bravo !
Le Presbytère – Microbrasserie
Mauricie
1360 rue Principale, Saint-Stanislas-de-Champlain (QC),
G0X 3E0
C’est dans l’ancien presbytère de Saint-Stanislas-de-Champlain, construit en 1873, que la cheffe Isabelle Dupuis et Francis Boisvert, partenaire d’affaires, de vie, mais aussi brasseur, ont décidé de s’installer avec une mission bien claire. Soit de faire vivre une expérience unique, autant pour l’expérience culinaire, que brassicole à la Microbrasserie Le Presbytère.
Travaillant de très près avec les producteurs de la région — enrichi par leur passion commune de la cueillette —, le menu en fait foi : thé du Labrador, cerf, alpaga, truffe des Appalaches, argousier, mélilot, sans oublier les champignons forestiers, la spécialité de la cheffe. Le vendredi et le samedi, le menu « Acte de Foi » est une véritable excursion culinaire remplie de surprises ; je dois même avouer être sorti de ma zone de confort à quelques reprises !
Beignet de bourgots façon « takoyaki », gravlax de cerf à la poudre d’épinette et sirop de bouleau, orgetto au nard des pinèdes avec purée de bardane, chou garni d’un effiloché de loup marin sont quelques exemples de plats qui m’ont particulièrement surpris. Toutefois, mon favori de la soirée fut les tagliatelles bicolores avec flétan et pétoncle, rehaussé d’une poêlée de champignons sauvages et de truffes des Appalaches.
La Traite – Restaurant de l’Hôtel-Musée Premières Nations
Capitale-Nationale
5 Place de la Rencontre
Wendake, (QC) G0A 4V0
C’est directement arrivé de restaurants étoilés Michelin notamment en France et en Nouvelle-Zélande, que le chef Marc de Passorio a décidé de poser les pieds au restaurant La Traite. D’une part, dans le but de faire rayonner les produits du Québec, puis d’autre part, de rendre honneur aux traditions autochtones. La chasse, la pêche et la cueillette sont chacune réinterprétées à la manière du chef.
Le homard cuit au gin de bleuet, puis fumé à froid à la minute est un hommage à la pêche au homard à Natashquan, dont le crustacé était cuit sur bois de grève au retour des pêcheurs. Le maïs, une des « trois sœurs » autochtones, est ici célébré de plusieurs manières : en crème de maïs avec graines de tournesol, huile de noisettes et popcorn à l’agastache, en purée texturée sous les pétoncles marinés, ainsi qu’en farine à l’intérieur du pain bannique.
Ce restaurant est également l’endroit où savourer de la viande gibier : à ma visite, le bison et le cerf étaient tous deux présents sur le menu.
Île Flottante
Montréal
174-176 Rue St-Viateur Ouest,
Montréal (QC), H2T 2L3
Haute en couleurs, riche en saveurs et parsemée de découvertes et de nouvelles combinaisons de saveurs, l’expérience que propose le restaurant Île Flottante saura ravir les plus grands épicuriens.
Le chef à la barre est Sean Murray Smith, lui qui est reconnu par sa cuisine très intellectuelle, artistique et novatrice. Dès le premier service, on est transporté dans son univers créatif : un tartare de veau et de betteraves supporté par trois différentes textures de sauces : une émulsion à la moutarde, une seconde au lait de riz, puis une huile à la ciboulette.
Le plaisir débute – et se termine tout en texture avec kale frit, quartiers de radis pochés ainsi qu’en fines lamelles marinées, lanières de celtuce (aussi appelé laitue asperge) et feuilles d’endives. Imaginez la satisfaction à déguster ce plat : créer sa propre bouchée parfaite, combiner les différentes textures, expérimenter de nouvelles saveurs… Un vrai terrain de jeu, qui se poursuit pour 5 autres services ! Les végétariens et les végétaliens auront également tout le même plaisir à plonger dans l’univers du chef.
Cet article est présenté en collaboration avec:
Savourez le Québec dans toutes les occasions!
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