Le Cuisinomane nous partage ses arrêts gastronomiques du mois.
« Ah… ! Le bonheur de s’attabler au restaurant en plein mois de juin, au moment où la jonction entre le printemps et l’été révèle sa deuxième ronde de légumes des champs, ses fleurs comestibles, le homard qui est à son meilleur, sans oublier les premières fraises. Les trois restaurants reconnus au programme Aliments du Québec au menu que j’ai visité ce dernier mois ne m’ont pas déçu quant à la quantité de produits locaux au menu : Comptoir Restaurant, Kebec Club Privé et Laurie Raphaël. » – Le Cuisinomane
Comptoir Restaurant
Montérégie
210 Rue Richelieu, Saint-Jean-sur-Richelieu (QC), J3B 6X8
J’ai beaucoup aimé ma visite au restaurant Comptoir, situé à Saint-Jean-sur-Richelieu. J’ai d’abord été séduit par le fait que le message reflète les actions (celui de mettre la Montérégie dans l’assiette) : on le voit, on le goûte, on le ressent.
La générosité et la gourmandise assumée qui se traduisent dans les assiettes m’ont grandement comblé. L’entrée mettant en valeur la tête de violon, légume primeur du printemps, ne consistait pas qu’à 5 têtes de violon serrées dans un coin de l’assiette et condimentées de manière à occuper le vide.
Au contraire, c’est un orchestre de verdure dans l’assiette, siégeant sur des louches de beurrasses de chèvre de la fromagerie du coin, puis agrémentées de cubes de pommes rôties et en lanière marinée, avant d’être arrosée d’une huile verte (souvent fait à partir de tiges d’herbes fraîches). Il n’y a pas de flafla, toutes les saveurs annoncées poinçonnent présentes, et c’est très bon !
Même constat pour les tomates confites, celles-ci mariées à une ricotta maison faite à partir de lait Jersey 2A (donc naturellement sans lactose), d’échalotes frites et « pepsées » (relevées) d’une huile de mélisse pour la fraîcheur rappelant le citron. Vous comprendrez qu’à ce moment, le pain (ou la focaccia maison) ne peut plus se faire attendre. Si le tartare de bœuf avec une déclinaison de rhubarbe était une très bonne idée, je suis d’avis que ce plat aurait mérité une petite révision quant au ratio des différents éléments de la rhubarbe, celle-ci en cubes, en purée et frite.
On termine avec une lisse panna cotta confirmant la floraison des lilas : bien joué !
Kebec Club Privé
Capitale-Nationale
767 rue St-Joseph Est, Québec (QC), G1K 3C6
Le Kebec Club Privé est un restaurant qui passe trop souvent le radar lorsque vient le temps de s’offrir une soirée gastronomique unique en son genre. Non, ce restaurant n’est pas un club privé ; le terme « privé » vient du fait que l’expérience, elle, est tout comme si nous étions invités au domicile du duo chefs propriétaire. Pensez loft new-yorkais en plein cœur du quartier Saint-Roch, un accueil à la québécoise, et une cuisine digne d’une étoile Michelin.
C’est au compte de 10 clients par soir (du jeudi au samedi), que la valse signée Cassandre Osterroth et Pierre-Olivier Pelletier se produit. Bouchées et cocktail au lounge avant de passer à la table commune, alors que les 9 tableaux présentés pendant la soirée expriment chacun à leur manière la richesse du terroir de la région, grâce à la vision et aux talents combinés des deux chefs.
Des asperges confortablement abriées d’une crème sure maison et d’un délicat trait de crème de tomate, suivi d’un pétoncle de la Gaspésie camouflé de sa propre crème (fumée), puis condimenté de radis compressés. Place ensuite à un magistral homard travaillé en deux façons, d’abord servi chaud dans sa bisque avec un « ragoût » de têtes de violon, tandis que la queue, servie froide, rayonne sur une crêpe de sarrasin, condimentée notamment d’une relish de tête de violon. Et impossible d’oublier la raviole de flétan et de morilles du Québec qui appelle la gourmandise, dont cette même exécution aurait sa place dans les plus grands restaurants de ce monde.
Une expérience qui frôle la perfection à chaque fois, dont je souhaite vivement à tous épicuriens.nes !
Laurie Raphaël
Capitale-Nationale
117 rue Dalhousie, Québec (QC), G1K 9C8
Même si le chef Daniel Vézina a quitté le bateau de l’institution gastronomique le Laurie Raphaël depuis quelques années afin de laisser ses enfants Laurie-Alex et Raphaël piloter seuls ce navire, il faut le mettre à l’évidence, le papa peut être fier ! Ne naviguant pas du tout dans l’ombre du paternel, le chef Raphaël Vézina n’a pas pris de temps à laisser sa marque personnelle, avec les mêmes valeurs inculquées par Daniel : non seulement mettre le Québec dans l’assiette, mais également d’être constamment à la recherche de la crème de la crème du produit.
Le menu, décliné en cinq chapitres, rappelle une histoire dont le Québec est le protagoniste, représentant à la fois sa richesse et sa saisonnalité. Le chapitre « La Marque des Saisons », dévoile constamment des nouveaux arrivages. Lors de ma visite, le homard, travaillé de trois manières différentes et faisant référence à la fameuse guédille de homard, était couplé à certaines plantes printanières, notamment la livèche, rappelant le goût du céleri. J’aurais toutefois préféré davantage de homard (et moins de mayonnaise).
L’asperge, à son apogée de la saison, brillait en solitaire — mais était gracieusement épaulée par des céréales soufflées qui craquent et qui croquent, un beurre blanc qui caresse et une purée d’ail noir qui chatouille. S’en ait suivi d’une saucette dans le Saint-Laurent avec une création mettant de l’avant le flétan, le bourgot, le couteau de mer et le marc de Stimpson (un mollusque bien de chez nous s’apparentant au bourgot), ces derniers pataugeant tous à l’intérieur d’une vichyssoise à l’huile de fenouil, puis accostés par une mousseuse de coquillages.
Une côte de bœuf (servie avec les premières fleurs de courgette de l’année) complétait le chapitre « Nouveaux Arrivages », et qui laisse présumer la fin de l’histoire. Un prédessert avec le tant aimé fromage Louis d’Or, un dessert aux fraises criant le jardin, puis nous nous déplaçons à l’espace-bar à l’allure d’un lounge pour relaxer avec un dernier verre de circonstance, tout en profitant du bar à mignardises.
Une grande maison, ce Laurie Raphaël !
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EN CONCLUSION
À votre tour de mettre votre grain de sel en encourageant les restaurants qui travaillent fort à l’année en proposant des plats qui mettent de l’avant non seulement les produits du Québec, mais aussi les artisans et producteurs d’ici.
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– Le Cuisinomane
Cet article est présenté en collaboration avec:
Savourez le Québec dans toutes les occasions!
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