Depuis 2014, le programme Aliments du Québec au menu incite restaurateurs et chefs à privilégier les ingrédients locaux et à valoriser les producteurs québécois. Pour célébrer les 10 ans du programme, découvrez 10 portraits inédits de restaurateurs pionniers, dévoilés progressivement. Des régions éloignées aux villes dynamiques, plongez dans leurs histoires captivantes et savourez la gourmandise locale qui les anime.
La Poissonnerie Lauzier, située à Kamouraska dans le Bas-Saint-Laurent, incarne l’amour de la mer et le savoir-faire de la pêche, transmis de père en fils. Bernard Lauzier se souvient de ses sorties de pêche sur le fleuve avec son père et son grand-père. En 1996, il fonde la Poissonnerie Lauzier, suivie quelques années plus tard par le Bistro de la Mer, où les recettes familiales brillent dans chaque plat. En 2024, une nouvelle succursale ouvre à Rivière-du-Loup. Place à cet entretien avec un passionné des produits de la mer.
Quand et comment est né le Bistro de la mer? Raconte-nous l’expérience qu’on y vit et sa philosophie d’aujourd’hui.
Tout a commencé en 1986, lors des sorties de pêche avec mon père et mon grand-père dans le fleuve. Que ce soit pour pêcher l’anguille à Kamouraska ou les crevettes, le crabe et le thon en Gaspésie, ces moments ont nourri ma passion pour les produits de la mer. En 1996, j’ai ouvert la Poissonnerie Lauzier.
Les recettes de nos mets préparés, vendus à la poissonnerie, étaient très appréciées de la clientèle. C’est ainsi que l’idée de créer un Bistro est née pour partager nos recettes familiales. Au départ, j’étais en cuisine, mais avec l’achalandage croissant, une équipe a été formée et embauchée pour poursuivre ce beau projet. Tout est fait maison, tant pour les mets préparés que pour le restaurant.
Aujourd’hui, le Bistro est autonome et une nouvelle génération est présente pour garantir la pérennité de l’entreprise. Mes principales tâches sont désormais la gestion du fumoir artisanal, qui joue un rôle crucial dans le développement de l’entreprise, la gestion des commandes auprès des fournisseurs et la formation de la relève.
« Tout a commencé en 1986, lors des sorties de pêche avec mon père et mon grand-père dans le fleuve. Que ce soit pour pêcher l’anguille à Kamouraska ou les crevettes, le crabe et le thon en Gaspésie, ces moments ont nourri ma passion pour les produits de la mer. »
– Bernard Lauzier, fondateur de la Poissonnerie Lauzier et du Bistro de la mer
Quels critères utilisez-vous pour sélectionner les produits québécois que vous utilisez dans votre restaurant?
Le premier critère est la collaboration avec des pêcheurs que nous connaissons personnellement. Ainsi nous avons l’assurance que les produits sont selon nos paramètres de qualité.
Quels sont les avantages que vous voyez à soutenir les producteurs locaux en utilisant des ingrédients québécois dans votre cuisine?
Le plus grand avantage est le lien de proximité que l’on peut créer avec un producteur/pêcheur local, qui fait en sorte que l’on peut interagir facilement au besoin. Par exemple, lorsque les conditions météo ne sont pas favorables pour la récolte d’un produit, nous pouvons comprendre cette réalité et l’expliquer à la clientèle.
Comment communiquez-vous l’origine québécoise des produits à vos clients? Est-ce un aspect important de votre service?
De plus en plus de clients demandent la provenance des aliments, donc nous nous assurons qu’elle soit clairement indiquée. Les options québécoises sont sans contredit les plus convoitées par la clientèle. C’est pourquoi nos promotions sont souvent associées à des produits québécois pour les mettre encore plus en valeur.
« La proximité avec un producteur/pêcheur local fait en sorte que l’on peut interagir facilement au besoin. […] Par exemple, lorsque les conditions météo ne sont pas favorables pour la récolte d’un produit, nous pouvons comprendre cette réalité et l’expliquer à la clientèle. »
– Bernard Lauzier, fondateur de la Poissonnerie Lauzier et du Bistro de la mer
Quels défis rencontrez-vous dans l’utilisation exclusive ou principale de produits québécois dans votre cuisine?
Le plus grand défi est l’approvisionnement puisque la saison touristique est fort achalandée pour plusieurs mois. Aussi, lorsque c’est la saison du crabe, des crevettes en écailles ou du homard, la demande est très forte et les pêcheurs sont sollicités par toutes les poissonneries pour la même période.
Comment gérez-vous la saisonnalité des produits québécois dans votre menu? Avez-vous des stratégies spécifiques pour intégrer des produits du Québec durant l’hiver?
C’est notre marque de commerce! Les saisons sont bien définies : le crabe en avril, le homard en mai, divers poissons en juin et juillet, et l’anguille en octobre. En hiver, nous proposons plusieurs produits fumés ou marinés. Les mets préparés surgelés, tels que la quiche aux crevettes, les pâtés au saumon, et la lasagne de fruits de mer, sont également très appréciés durant la saison froide.
« Les saisons sont bien définies : le crabe en avril, le homard en mai, divers poissons en juin et juillet, et l’anguille en octobre. En hiver, nous proposons plusieurs produits fumés ou marinés ainsi que des mets préparés surgelés. »
– Bernard Lauzier, fondateur de la Poissonnerie Lauzier et du Bistro de la mer
Un aliment du Québec dont tu ne pourrais jamais te passer et pourquoi?
La longe de morue car c’est un poisson facile à cuisiner et un goût de chez-nous. En tant que pêcheur et propriétaire d’une poissonnerie, ce poisson occupe une grande place dans le menu à la maison.
Un aliment québécois qui mériterait d’être davantage apprécié selon toi?
L’anguille parce qu’on peut en faire un produit fumé avec un goût unique. Il s’agit d’un produit méconnu que l’on peut pêcher dans notre village de Kamouraska.
Ton plat préféré (dans la vie et sur ton menu)?
La guédille au homard parce que c’est délicieux et c’est un repas facile, bonne franquette et élégant à la fois. On a le privilège que ce soit accessible et de chez-nous lorsque la saison débute au mois de mai.
« L’anguille est un poisson dont je ne pourrais jamais me passer parce qu’on peut en faire un produit fumé avec un goût unique. Il s’agit d’un produit méconnu que l’on peut pêcher dans notre village de Kamouraska. »
– Bernard Lauzier, fondateur de la Poissonnerie Lauzier et du Bistro de la mer
Quel conseil donnerais-tu à la relève?
Il n’y a pas de secret pour le succès d’une entreprise : il faut être présent sur place pour être à l’écoute de la clientèle et garder les standards de qualité et de propreté au plus haut niveau. Il faut aussi s’adapter aux conditions météo qui influencent directement le travail de nos pêcheurs.
Un fait particulier sur l’équipe ou le bistro?
Pendant la saison touristique, toute notre équipe est dédiée au restaurant. Quand vient l’automne, nos employés sont sollicités à la poissonnerie. La plupart occupent ce double emploi, ce qui fait que nos cuisiniers et nos serveurs connaissent parfaitement les produits. Il s’agit donc de serveurs-poissonniers et de cuisiniers-poissonniers. C’est l’une des grandes forces de notre équipe !
Comment se dessinent vos projets futurs?
Avec l’ouverture cette année (2024) de notre nouvelle succursale à Rivière-du-Loup, nous aimerions faire connaître davantage notre gamme de produits fumés. Il s’agit d’une délicieuse façon de manger poissons et fruits de mer tout au long de l’année.
En 2014, Aliments du Québec a lancé le programme Aliments du Québec au menu pour encourager les restaurants à s’approvisionner localement et aider les consommateurs à repérer facilement les établissements qui valorisent les produits québécois à leur menu. À ce jour, ce sont plus de 900 restaurants à travers le Québec qui cuisinent majoritairement avec des aliments d’ici.
