Cette année plus que jamais, la population québécoise a développé un engouement pour l’alimentation locale. Cette tendance a certainement atteint des sommets devant la crise sanitaire et le vent d’autonomie alimentaire apparu dans sa foulée. Ces changements qui s’opèrent désormais tant dans le panier d’épicerie du consommateur que dans la salle à manger des restaurants s’immiscent également dans les petites et grandes cuisines de plusieurs de nos institutions.
Fière partenaire du programme Aliments du Québec au menu – Institution depuis ses balbutiements, l’entreprise en gestion de services alimentaire Aramark, implantée au Québec depuis plus de 70 ans, y voit notamment l’occasion de faire rayonner des valeurs qui lui sont déjà chères. Son rôle de gestionnaire alimentaire par impartition permet de desservir une grande diversité de clientèles : institutions bancaires, maisons de retraite, établissements scolaires, sièges sociaux d’entreprises et autres milieux de travail. Comme près de soixante-dix de ses institutions clients ont maintenant adhéré au programme, l’entreprise peut se targuer de bien connaître les enjeux à surmonter pour adopter de nouvelles habitudes d’achat local, et ce, à l’échelle nationale.
Marie-Chantal Lamothe, directrice, Nutrition et Développement culinaire, chez Aramark Québec, se sent tout de suite interpellée en 2016 lorsqu’elle découvre le programme de reconnaissance des Aliments du Québec au menu, qui s’adresse alors aux restaurateurs. «Je me suis dit que ça pourrait être une vitrine – une façon de donner une plus grande visibilité à des choses que l’on faisait déjà. Ainsi géré par une tierce partie plutôt que de simplement dire Nous on dit que ça, c’est local, ça donnerait plus de crédibilité ! » soulève-t-elle. Elle contacte alors les responsables pour présenter le fonctionnement de son entreprise et vérifier son admissibilité au programme.
La force du nombre
Dès lors, chez Aramark, ce sont dès le départ quarante et actuellement près de soixante-dix institutions qui adhèrent au programme Aliments du Québec au menu. Pour faciliter cette transition, Marie-Chantal Lamothe et son équipe optent pour une centralisation des opérations. «On participe au programme au moyen de la reconnaissance en option plat, explique la responsable. On offre un minimum de cinq plats principaux en plus de plats d’accompagnement reconnus. Pour mieux outiller les gestionnaires de chaque institution, « on a créé une banque de recettes reconnues adaptées à nos différentes clientèles et les gestionnaires peuvent les utiliser lorsqu’ils développent leurs menus », précise-t-elle.
Les enjeux de plus en plus faciles à surmonter
Si Aramark est une compagnie internationale, l’un de ses engagements est de soutenir l’économie locale dans les différentes régions où elle est installée. Le service des achats canadien a pour mandat de négocier les contrats avec l’ensemble des fournisseurs et manufacturiers. Ces ententes nationales s’appliquent donc à tous les établissements gérés par Aramark à la grandeur du pays. Dans beaucoup d’institutions, ce genre d’ententes pouvait être le principal frein à un virage rapide ou saisonnier. Mais les choses évoluent.
« La connaissance de la provenance des produits, c’est ce qui était la plus grande difficulté pour tout le monde. Au départ, on devait contacter par nous-mêmes les manufacturiers pour savoir d’où provenaient leurs produits. Il fallait ensuite se procurer des lettres des présidents pour attester que les produits provenaient du Québec. Aliments du Québec nous transmet désormais des listes qui comportent toute l’information sur chaque produit. Ça nous aide à aller élargir notre banque d’information. »
Un marché qui s’adapte aux nouvelles exigences
« On fait également appel à nos fournisseurs qui sont déjà autorisés par notre service d’achats, poursuit Marie-Chantal Lamothe. Dans le portfolio de quelques gros joueurs comme Bonduelle et Olymel, on retrouve des ingrédients qui portent l’une des marques de certification d’Aliments du Québec ; nous sommes donc assurés de leur provenance québécoise. »
Chef exécutif chez Aramark, Alejandro Velazquez abonde dans le même sens. Il est désormais plus facile de s’y retrouver pour commander de différents fournisseurs. « Des compagnies comme Sysco et Hector Larivée affichent la provenance pour identifier les produits d’ici dans leurs listes. On peut se procurer des carottes et des pommes de terre d’ici à longueur d’année. Certaines compagnies commencent à faire pousser la laitue dans des serres. Avant, ça provenait de la Californie ou d’ailleurs ; maintenant, on peut se procurer de la laitue d’ici même en hiver. »
Même si Marie-Chantal Lamothe sait que ses gestionnaires achèteront des produits saisonniers d’ici en période d’abondance en plus des ingrédients imposés, ce sont évidemment ceux qui sont disponibles à l’année qu’elle privilégiera pour les recettes reconnues. D’imaginer pouvoir apposer un logo une semaine et pas la suivante nécessiterait une logistique trop complexe pour une entreprise de ce genre, selon elle. « L’adaptation qu’on peut faire le plus facilement, c’est justement de remplacer les ingrédients sans changer la recette. On modifie simplement la provenance : au lieu de choisir du poulet de l’Ontario, on prend celui du Québec. »
Une année hors normes
Si la dernière année n’a pas été de tout repos pour bon nombre d’entrepreneurs, la société Aramark ne fait pas exception et a dû elle aussi se réinventer. « Certaines entreprises qu’on a connues par le passé à 2000 employés au quotidien se sont retrouvées du jour au lendemain avec 50 personnes sur place, raconte Nancy Isabelle, directrice générale de la Cuisine centrale d’Aramark, démarrée à l’automne 2020. Il fallait trouver une façon de les nourrir. Maintenant, des sandwichs, des salades-repas et des salades d’accompagnement prêtes-à-manger portent la reconnaissance Aliments du Québec au menu. »
Les bilans ne sont donc pas si faciles à recenser pour cette étrange année qui a, somme toute, contribué à l’engouement des consommateurs pour les produits d’ici. Marie-Chantal Lamothe ne ferme pas la porte à poursuivre sa quête et aller de l’avant avec la reconnaissance en option approvisionnement annuel. Si cette option peut sembler plus laborieuse pour certaines entreprises (puisqu’elle nécessite une collecte de données qui peut recenser dans certains cas jusqu’à 6000 ingrédients), elle permet, selon elle, « d’établir la situation actuelle et de se fixer des objectifs pour aller améliorer les choses! Ça va plus loin que de juste dire On a des plats qu’on a validés. C’est tout le panier d’achats qui est analysé et quantifié. Ça fournit vraiment une information intéressante, et c’est Aliments du Québec qui s’occupe de l’analyse, ce qui donne un bon coup de pouce aux entreprises. »
