Au restaurant Baumier, le chef Samuel Boyer et son équipe mettent leur passion et leur savoir-faire au service des produits d’ici pour créer des plats mémorables, quelle que soit la saison. La lactofermentation illustre bien cette approche : une technique simple de conservation qui prolonge la durée de vie des aliments tout en développant leurs saveurs. Dans une courte vidéo, Samuel nous montre comment des produits frais peuvent devenir de délicieuses réserves, à savourer bien après la récolte, une démarche qui a d’ailleurs contribué à faire du Baumier un finaliste du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu 2025.
La lactofermentation est née d’un besoin concret : conserver les aliments récoltés en abondance. Bien avant l’arrivée des congélateurs et des boîtes de conserve, cette technique permettait déjà de prolonger la durée de vie des aliments. Avec le temps, elle s’est peu à peu oubliée, mais aujourd’hui, on la redécouvre pour son aspect pratique et ses bienfaits.
Comme l’explique Samuel : « La lactofermentation est un processus naturel où les sucres des aliments se transforment en acide lactique. Ce phénomène améliore la conservation, facilite la digestion et enrichit le goût des aliments, souvent avec une agréable touche acidulée. »
La réussite d’une lactofermentation repose sur quelques principes et étapes simples :
La lactofermentation s’applique à une grande variété d’aliments. Au restaurant Baumier, Samuel l’utilise autant pour conserver que pour créer de nouvelles saveurs. On y lactofermente divers légumes (champignons shiitake, asperges, chou, pommes de terre) et certains fruits (framboises, bleuets, airelles).
La lactofermentation est une méthode sécuritaire lorsqu’elle est bien réalisée, mais la mise en conserve exige rigueur et prudence. Il est donc essentiel de bien se renseigner avant de se lancer. Pour des conseils et règles de sécurité, consultez cette ressource de référence >>
La lactofermentation s’inscrit ainsi parmi les techniques de conservation qui permettent de prolonger le plaisir des aliments d’ici. Ne soyez donc pas surpris si, au Baumier, vous découvrez des légumes et fruits d’ici hors saison, subtilement lactofermentés. À ce restaurant, chaque assiette raconte le travail passionné du chef Samuel et de son équipe, et vous invite à savourer le meilleur du Québec, saison après saison.
De passage dans les Laurentides?
Le restaurant Baumier est une adresse à ne pas manquer!
En 2014, Aliments du Québec a lancé le programme Aliments du Québec au menu pour encourager les restaurants à s’approvisionner localement et aider les consommateurs à repérer facilement les établissements qui valorisent les produits québécois à leur menu. À ce jour, ce sont plus de 1000 restaurants à travers le Québec qui cuisinent majoritairement avec des aliments d’ici.
