Le parcours inspirant du chef Arnaud Marchand

Fier ambassadeur d'Aliments du Québec au menu

Depuis son arrivée au Québec, Arnaud Marchand n’a cessé de faire rayonner les produits du terroir québécois. À travers ses multiples projets et son engagement envers la cuisine locale, il incarne à merveille les valeurs d’Aliments du Québec au menu, dont il est fier ambassadeur. Retour sur le parcours inspirant de ce chef passionné, dont son restaurant Chez Boulay a été le lauréat de la toute première édition du Prix restaurateur en 2018.

Les premiers pas d'un chef passionné

Originaire de Chalmazel, dans la région Auvergne-Rhône-Alpes en France, Arnaud a entrepris des études culinaires à l’âge de 16 ans. Son dernier stage en cuisine, sous la supervision d’un chef renommé, marque un tournant décisif dans sa carrière. « C’est Alain Beaudoux qui m’a transmis la passion pour le métier », raconte Arnaud, ce qui l’a ensuite motivé à travailler dans des établissements prestigieux : dans les Alpes en hiver et sur les côtes méditerranéennes en été. Ces expériences ont forgé ses compétences et renforcé son amour pour la cuisine. Le destin l’amène à rencontrer son épouse, Sophie, une Québécoise, lors d’une saison dans les Alpes, avec qui il s’installe au Québec en 2009.

La découverte du terroir québécois : un coup de foudre culinaire

En 2010, Arnaud se fait connaître du grand public québécois en participant à l’émission Les Chefs! à Radio-Canada, où il atteint la finale. C’est lors de cette compétition qu’il rencontre Jean-Luc Boulay et fonde avec lui Chez Boulay – Bistro boréal en 2012 dans le Vieux-Québec. « Notre intention était de créer un restaurant qui mettrait en valeur la richesse du terroir québécois. » souligne Arnaud. En 2018, l’établissement est devenu le lauréat de la première édition du Prix restaurateur Aliments du Québec au menu, une reconnaissance qui confirme l’engagement d’Arnaud envers les produits et les producteurs locaux. Aujourd’hui, l’établissement demeure toujours aussi réputé pour sa cuisine boréale innovante.

Photo d'archives (2015) : Jean-Luc Boulay et Arnaud Marchand © Jonathan Robert
Arnaud Marchand (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec

« Notre intention était de créer un restaurant qui mettrait en valeur la richesse du terroir québécois. »

Arnaud Marchand

Son désir de proposer une cuisine exclusivement locale l’a conduit à découvrir des trésors culinaires, comme Les herbes salées du Bas-du-Fleuve ou encore les huiles de Maison Orphée et de la Ferme Tournevent. « Ces découvertes ont transformé ma manière de cuisiner, m’incitant à explorer des alternatives locales pour remplacer des ingrédients plus traditionnels », précise Arnaud, mentionnant par exemple l’utilisation des vinaigres québécois pour apporter une touche d’acidité complexe aux plats, au lieu du jus de citron.

En 2016, s’ajoute au restaurant Chez Boulay, Épicerie québécoise, qui se distingue par ses pâtisseries, ses plats prêts-à-emporter et ses produits du terroir québécois. Trois ans plus tard, il inaugure Les Botanistes, un restaurant qui propose des plats où les légumes sont les vedettes, accompagnés de protéines travaillées avec soin. En 2022, il ajoute une nouvelle adresse à son répertoire, Le Bedeau, un restaurant-bar à vin qui propose des plats à partager. Chaque établissement est supervisé par un chef associé, ce qui permet à Arnaud de collaborer étroitement avec ses équipes pour développer des menus à la fois raffinés et profondément enracinés dans le terroir québécois.

Chez Boulay (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec
Les Botanistes © Madeleine Plamondon

« La découverte [d’aliments québécois] a transformé ma manière de cuisiner, m’incitant à explorer des alternatives locales pour remplacer des ingrédients plus traditionnels.»

Arnaud Marchand

Une cuisine rythmée par les saisons et les produits locaux

Aux yeux d’Arnaud, les saisons dictent les menus. Chaque établissement – que ce soit Chez Boulay, Les Botanistes ou Le Bedeau – suit ce principe. « J’aime bien partir d’un produit pour ensuite créer un plat qui le mettra en valeur », explique-t-il. Cette approche, axée sur le respect des cycles naturels, reflète son engagement envers la cuisine durable et locale.

Lorsqu’on lui demande quel aliment québécois mériterait d’être davantage apprécié, Arnaud ne tarde pas à répondre : « Le phoque. C’est un produit méconnu des Québécois et c’est une nécessité de le rendre plus accessible pour ramener un équilibre dans les fonds marins québécois. » Ses choix culinaires sont souvent guidés par une volonté de promouvoir des produits sous-utilisés, contribuant ainsi à diversifier l’offre gastronomique. D’ailleurs, tous ses restaurants sont certifiés par Fourchette bleue, qui témoignent de son engagement à valoriser les espèces marines du fleuve Saint-Laurent.

Arnaud Marchand (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec
Arnaud Marchand (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec

« Le phoque [est un aliment qui mériterait d’être davantage apprécié]. C’est un produit méconnu des Québécois et c’est une nécessité de le rendre plus accessible pour ramener un équilibre dans les fonds marins québécois. »

Arnaud Marchand

Son plat préféré? Arnaud le partage avec enthousiasme : « Dans la vie, j’aime beaucoup une bonne côte de bœuf, sauce béarnaise et asperges. » Au fil des saisons, ses choix culinaires évoluent. Au restaurant Chez Boulay, il apprécie particulièrement la joue de bœuf, un grand classique. Au Bedeau, c’est la burrata qui se distingue, tandis qu’aux Botanistes, il a un faible pour les ris de veau.

Le contact humain joue également un rôle central dans la sélection des produits. Arnaud privilégie les partenariats avec des producteurs qui partagent ses valeurs, assurant ainsi une qualité et une traçabilité exemplaires. Cette relation de confiance avec les producteurs locaux permet de tisser des liens forts et de participer à une économie circulaire qui bénéficie à toute la communauté.

Arnaud invite d’ailleurs les gens à découvrir Pour la famille, une plateforme web qui partage la vision qui unit ses restaurants. Le site met de l’avant les histoires et les humains qui se cachent derrière chaque assiette, à travers des articles, des photoreportages et une série de vidéos. Dans cette même optique, il a collaboré en 2019 à la websérie Le goût d’inspirer, signée Aliments du Québec, qui met en lumière les restaurateurs et producteurs valorisant les produits locaux. À travers trois capsules inspirantes, le public est invité à explorer les richesses culinaires du Québec, la valorisation des régions et l’importance de soutenir les produits agroalimentaires d’ici.

Photos tirées de la websérie « Le goût d’inspirer » avec Arnaud Marchand en tant que chef au restaurant Chez Boulay – Bistro boréal (2019) :

Arnaud Marchand en visite chez un producteur
Arnaud Marchand en cuisine
Tarte à l'argousier
Pain de loup marin
Plat de tomates

Une vision engagée pour l’avenir

Ouvrir un restaurant où plus de 90% des produits proviennent du Québec était un pari audacieux. Mais pour Arnaud, c’était une évidence. En hiver, lorsque l’accès aux légumes frais est plus limité, les menus sont tous aussi variés, grâce à l’utilisation de conserves, de la congélation, et d’autres techniques comme la déshydratation. Cette créativité en cuisine démontre non seulement son expertise, mais aussi son engagement à offrir une expérience gastronomique unique tout au long de l’année.

Au-delà de ses restaurants, Arnaud est aussi à la tête de deux entreprises qui s’inscrivent dans une démarche éthique et durable. Avec VériTable, il propose des produits gourmands pour les établissements alimentaires tout en cherchant à revaloriser les surplus de production. Son autre entreprise, Les Snoros, se concentre sur la création de gaufres nutritives à base de légumes, contribuant ainsi à réduire le gaspillage alimentaire.

Son plus grand rêve en tant que chef? « Avoir un impact environnemental majeur et rendre accessibles des produits locaux, sains et de qualité à une grande échelle, notamment dans les écoles et les maisons de retraite. » confie-t-il. Arnaud est également généreux en conseils pour la relève : « Il faut être patient, emmagasiner un maximum d’expériences et de connaissances avant de gravir les échelons en tant que cuisinier. »

Arnaud Marchand et sa brigade de Chez Boulay (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec
Arnaud Marchand et l'équipe de Chez Boulay (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec

« Mon plus grand rêve en tant que chef : Avoir un impact environnemental majeur et rendre accessibles des produits locaux, sains et de qualité à une grande échelle, notamment dans les écoles et les maisons de retraite. »

Arnaud Marchand

Arnaud Marchand incarne à merveille l’esprit d’Aliments du Québec au menu. Par son engagement, sa créativité, et son amour pour les produits locaux, il contribue à faire découvrir et apprécier le terroir québécois, tant au Québec qu’à l’étranger. Son parcours est une véritable source d’inspiration pour tous ceux qui croient en une cuisine authentique, responsable et savoureuse.

Chez Boulay (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec
Chez Boulay (2024) © Nadia Bélanger - Aliments du Québec

10e anniversaire pour Aliments du Québec au menu

En 2014, Aliments du Québec a lancé le programme Aliments du Québec au menu pour encourager les restaurants à s’approvisionner localement et aider les consommateurs à repérer facilement les établissements qui valorisent les produits québécois à leur menu. À ce jour, ce sont plus de 900 restaurants à travers le Québec qui cuisinent majoritairement avec des aliments d’ici.

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