Depuis 2014, le programme Aliments du Québec au menu incite restaurateurs et chefs à privilégier les ingrédients locaux et à valoriser les producteurs québécois. Pour célébrer les 10 ans du programme, découvrez 10 portraits inédits de restaurateurs pionniers, dévoilés progressivement. Des régions éloignées aux villes dynamiques, plongez dans leurs histoires captivantes et savourez la gourmandise locale qui les anime.
Situé dans le secteur Lebourgneuf à Québec, le restaurant Côtes-à-Côtes a vu le jour en 2009. Connu pour ses savoureuses côtes levées, l’établissement se distingue également par son service de traiteur et ses camions de rue colorés, toujours prêts à s’inviter aux événements les plus festifs. Place à notre entretien avec Nicolas Lavigne, copropriétaire passionné, pour nous parler de son engagement envers la cuisine locale, des défis et des joies de gérer un restaurant, et de sa volonté d’offrir une expérience inoubliable à ses clients.
Je suis né d’une mère qui cuisinait beaucoup. Enfant, j’ai passé beaucoup de temps à l’observer en cuisine, à manger des bouts de pâte à tarte quand elle avait le dos tourné et à lécher toutes les spatules de ses préparations de dessert. Elle m’a appris très tôt à faire des repas traditionnels, autant des pâtisseries que des recettes classiques québécoises.
À l’âge de 12 ans, mes amis et moi organisons des repas mensuels, où je cuisinais un menu complet de quatre services – entrée, soupe, plat principal et dessert. À l’époque, chacun contribuait à la hauteur de 5$ par personne et j’en faisais des miracles, jamais avec les mêmes recettes (ce n’est pas peu dire quand on regarde le coût de l’épicerie aujourd’hui!). À cette époque, malgré ma passion pour la cuisine, je pensais reprendre le flambeau du bureau comptable de mon père. J’ai travaillé pour lui jusqu’à l’âge de 16 ans, mais je me suis vite rendu compte que la gestion culinaire me stimulait davantage. Mon véritable plaisir était de faire découvrir de nouvelles saveurs et de partager des moments de bonheur à travers la cuisine.
« Malgré ma passion pour la cuisine, je pensais reprendre le flambeau du bureau comptable de mon père. J’ai travaillé pour lui jusqu’à l’âge de 16 ans, mais je me suis vite rendu compte que la gestion culinaire me stimulait davantage. Mon véritable plaisir était de faire découvrir de nouvelles saveurs et de partager des moments de bonheur à travers la cuisine. »
– Nicolas Lavigne, copropriétaire du restaurant Côtes-à-Côtes
À 17 ans, j’ai commencé mon DEC en gestion hôtelière, profil restauration, avec l’ambition d’ouvrir mon propre restaurant. J’ai terminé mon DEC par un stage au Lac Louise en Alberta. Pendant mes études, j’ai occupé divers rôles tels que plongeur, cuisinier, sous-chef, réceptionniste, commis débarrasseur, barman et serveur, ce qui m’a permis de progresser rapidement. En un an, je suis passé de superviseur déjeuner à superviseur du lounge, puis de la pizzeria, pour ensuite devenir maître d’hôtel et enfin directeur de la restauration à seulement 21 ans. J’ai ensuite travaillé au nord de l’Alberta (Fort McMurray) et en France à 2000 mètres d’altitude dans les Alpes, comme directeur de la restauration pour le groupe Intrawest.
De retour au Québec en 2010, j’ai rejoint Côtes-à-Côtes et racheté progressivement des parts jusqu’à devenir propriétaire à 100% en janvier 2017. En 2020, mon associé Yohan Bottero a acquis 25% des parts car je ressentais le besoin de ne plus être seul pour traverser la tempête pandémique qui a secoué tout le monde. Yohan avait travaillé pour moi lorsque j’étais en France. Nous avons développé une belle complicité au fil du temps et j’ai réussi à le convaincre de traverser l’océan pour que nous puissions continuer à travailler ensemble. « CÔTES-À-CÔTES NOUS SERONS, PLUS LOIN NOUS IRONS! » Rien de mieux pour résumer notre partenariat.
Aujourd’hui, en tant que PDG et copropriétaire de Côtes-à-Côtes Resto et Traiteur, j’emploie environ 100 personnes en haute saison et je m’occupe des finances, du marketing, et collabore avec mon associé et le chef exécutif pour offrir une expérience hors pair à nos clients.
Le restaurant Côtes-à-Côtes a ouvert en 2009 dans le quartier Petit Champlain à Québec, où nous avons opéré l’établissement pendant près de 15 ans. Étant situés dans une zone très touristique, nous vivions alors une saisonnalité extrême variant de 10 à 90 employés selon les saisons chaque année. En 2022, pour stabiliser nos opérations annuelles et rétablir une balance familiale (notamment en raison de nos jeunes enfants), mon associé et moi avons décidé de déménager le restaurant dans le quartier Lebourgneuf, nous éloignant du centre-ville de Québec. Nos valeurs d’entreprise, la fougue, l’engagement et la collaboration, guident toutes nos décisions et notre approche envers nos clients et notre équipe.
Nous sommes spécialisés dans les côtes levées, les grillades, les tartares, en plus d’offrir des plateaux à partager pour deux personnes (Côtes-à-Côtes 😉). Notre souhait est d’offrir une expérience de restauration qualitative, originale et abordable à notre clientèle. Nous sommes aussi spécialisés dans les repas de groupe allant de 10 à 250 personnes. En plus de notre restaurant, nous nous démarquons par notre service de traiteur et nos camions de cuisine de rue, nous permettant de servir jusqu’à 1000 personnes.
Enfin, j’aimerais souligner le fait que notre chef exécutif, Patrick Olivier, est aux commandes de nos cuisines depuis 2012. Nous sommes très fiers de l’avoir dans notre équipe. C’est un passionné de cuisine très talentueux, dont la créativité et le dévouement rehaussent constamment la qualité de nos plats. Ses compétences exceptionnelles et son engagement ont grandement contribué à notre succès.
M. Olivier, pourriez-vous nous parler de votre parcours professionnel jusqu’à votre poste actuel de chef exécutif?
Je suis né dans une cuisine, mon père avait un restaurant sur la rue de l’Aqueduc à Québec. Après l’école, j’aidais à la préparation, faisais la plonge, et cuisinais des plats pour les clients quand c’était nécessaire. Par la suite, divers postes dans plusieurs restaurants du Groupe Resto Plaisir ont permis d’acquérir de l’expérience en tant que sous-chef et chef. En 2008, j’étais co-propriétaire d’un restaurant dans le Petit Champlain à Québec. Après quelques années, j’ai rejoint l’équipe de Côtes-à-Côtes, et je suis fier d’en faire partie depuis plus de 13 ans.
Qu’est-ce qui vous passionne le plus dans votre métier de chef et quel conseil donneriez-vous à ceux qui aspirent à une carrière comme la vôtre?
Ce qui me passionne le plus est de créer des plats impeccables selon les strictes traditions de la cuisine française, tout en y ajoutant des variantes nord-américaines. C’est là que ça devient vraiment intéressant. Mon conseil pour la relève : Ce ne sera pas facile tous les jours, assurez-vous d’aimer ce que vous faites, c’est la seule façon de survivre à ce métier passionnant mais ardu!
Nous avons la chance d’être entourés de produits exceptionnels ici au Québec. Privilégier les aliments québécois est une priorité pour nous, car ça nous permet de garantir la fraîcheur et la qualité de nos ingrédients. En tant que passionnés de côtes levées, on braise chaque année plus de 8 tonnes de porc du Québec et plus de 500 kg de cerf du Québec. Notre clientèle peut déguster plus d’une dizaine de versions de notre spécialité.
Nous favorisons les producteurs locaux situés le plus près possible de notre restaurant et découvrons de nouveaux fournisseurs lors de salons. Nous accordons une grande importance à établir des relations directes en visitant leurs lieux de production et en échangeant avec eux sur les idées et les tendances. Ils sont spécialistes de leur produit et ça n’a pas de prix. Par leur-savoir-faire, ils enrichissent notre menu et inspirent nos créations culinaires.
Les produits et fournisseurs sont mentionnés sur nos menus et la description de notre engagement envers les aliments du Québec figure en tête de notre menu. Une section de notre site web est également dédiée à nos choix d’affaires.
Nos fournisseurs sont fiers de voir leur travail mis en valeur sur nos menus grâce à l’expertise de nos chefs, ce qui ravit également nos clients, qui apprécient notre engagement envers le commerce local et l’environnement.
« Nous accordons une grande importance à établir des relations directes avec des producteurs locaux en visitant leurs lieux de production et en échangeant avec eux sur les idées et les tendances. Ils sont spécialistes de leur produit et ça n’a pas de prix. Par leur-savoir-faire, ils enrichissent notre menu et inspirent nos créations culinaires. »
– Nicolas Lavigne, copropriétaire du restaurant Côtes-à-Côtes
Nous avons la chance d’avoir une cuisine de production, ce qui nous permet de produire massivement au bon temps de la saison de chaque ingrédient pour maximiser les économies et la qualité. Grâce à la technique du sous-vide, on peut aussi faire des miracles en conservation de produits sans altérer la qualité, ce qui nous permet de les utiliser tout au long de l’année.
Les fromages de la fromagerie Perron font partie de ma routine et leur cheddar est digne d’un grand cheddar international. On l’utilise de notre côté dans nos sauces à poutine, sur notre coquille St-Jacques, en fondant de fromage pané et pour garnir notre soupe à l’oignon gratinée.
Dans la vie, à force de travailler en restauration, on finit par rêver de choses bien simples, j’adore la lasagne! (Rires) À mon resto, la soupe à l’oignon à la bière, gratinée au fromage Migneron et le cheddar Perron qui se marient merveilleusement bien, est un des plats que je mange depuis 15 ans sans jamais me lasser! TELLEMENT BON!!!
« À mon resto, la soupe à l’oignon à la bière, gratinée au fromage Migneron et le cheddar Perron qui se marient merveilleusement bien, est un des plats que je mange depuis 15 ans sans jamais me lasser! TELLEMENT BON!!! »
– Nicolas Lavigne, copropriétaire du restaurant Côtes-à-Côtes
Notre restaurant propose des soirées interactives et thématiques qui captivent nos clients tout au long de l’année. Vous pouvez participer à nos soirées Meurtres & Mystères, où vous devenez détective le temps d’une soirée pour résoudre une intrigue palpitante avec un délicieux souper 4 services inclus. Nos soirées spectacles grand public sont également populaires, offrant une expérience animée et divertissante avec un repas savoureux, que ce soit en groupe ou en solo. Rendez-vous sur notre site web pour consulter notre calendrier et acheter votre billet. Enfin, nous proposons des soirées privées personnalisées, adaptées à votre thème et à vos besoins, dans nos salons privés élégants ou avec notre service traiteur dans l’endroit de votre choix.
En 2014, Aliments du Québec a lancé le programme Aliments du Québec au menu pour encourager les restaurants à s’approvisionner localement et aider les consommateurs à repérer facilement les établissements qui valorisent les produits québécois à leur menu. À ce jour, ce sont plus de 900 restaurants à travers le Québec qui cuisinent majoritairement avec des aliments d’ici.
