Le Cuisinomane nous fait part de ses adresses gourmandes du mois.
Un des petits plaisirs de la saison estivale est de sillonner les routes du Québec à la découverte des paysages bucoliques uniques à notre province, mais les plus gourmands d’entre nous vont encore plus loin en bâtissant leur itinéraire selon les artisans, producteurs et restaurateurs qu’ils souhaitent rencontrer. Cet été, si les régions des Laurentides, de Lanaudière ou de la Capitale-Nationale sont dans la mire, prévoyez faire un arrêt à l’un de ces restaurants reconnus au programme Aliments du Québec au menu : Recto Verso, Kundah Hôtel et Bar à vin Liège.
Recto Verso
Laurentides
814 chemin Pierre Péladeau, Sainte-Adèle (QC), J8B 1Z4
On est dans les Pays-d’en-Haut, à Sainte-Adèle, dans une maison ancestrale acquise en 2005 par le chef Bruno Léger afin de réaliser son projet de rêve : un restaurant « de la terre à la table ». C’est parce que Bruno affectionne particulièrement la nature, la forêt, les jardins… Lorsqu’il n’est pas dans la forêt en train de cueillir les ingrédients qui se retrouveront au menu, il est soit dans ses jardins, soit dans sa cuisine. Son menu reflète bien cette philosophie, notamment au printemps, en été ou à l’automne, alors que les légumes, herbes, plantes et autres bijoux de notre terroir abondent.
Je me suis installé à sa table début mai, et déjà, j’ai eu le plaisir de déguster plusieurs produits fraîchement cueillis : premières têtes de violon de la saison, pousses d’hémérocalles (aussi appelées poireaux hémérocalles puisqu’elles ont un goût de poireau), ail des ours (ou ail des bois, reconnus pour sa délicate saveur d’ail et très versatile en cuisine), mizuna (feuille de moutarde, qui se consomme très bien en salade), agastache (plante aux saveurs mentholées, plus ou moins fruitées), et probablement d’autres verdures qui ont passé sous mon radar. À cela s’ajoutent crabe des neiges, crevettes nordiques, flétan de la Gaspésie… Un menu qui respire le printemps, et ça fait du bien ! J’ai particulièrement aimé les rouleaux de printemps au mizuna, concombre et céleri, orné par une généreuse portion d’effiloché de crabe frais, auquel on prend un malin plaisir à tremper dans l’émulsion d’ail des ours… Un délice.
À boire, nous avons droit à une carte des vins bien étoffée, ainsi qu’une liste de bières de microbrasseries québécoises, tout aussi bien garnie.
Une adresse que je recommande pour avoir une petite idée de ce que le Québec goûte !
Kundah Hôtel – Resto indien
Capitale-Nationale
325 rue de la Couronne, Québec (QC), G1K 6E7
Le chef Raphaël, du Kundah Hôtel à Québec, avoue toujours avoir préféré cuisiner de la « bouffe de cuisinier », que des plats gastronomiques. Après un parcours dans quelques-unes des très bonnes tables de la ville (Saint-Amour, Laurie Raphaël, Champlain), il était clair dans la tête du chef qu’il voulait explorer une direction différente. Un voyage de trois mois en Inde plus tard, il n’en fallait pas plus pour allumer l’étincelle sur l’univers des épices et des préparations typiques du pays le plus peuplé au monde.
Facteurs de circonstances — notamment la COVID —, il eut l’opportunité, avec deux autres associés, d’ouvrir un restaurant à son image. Il saisit donc cette occasion parfaite pour « faire de la bouffe qu’il aime manger ». Après mon expérience chez lui (et ma deuxième en quelques mois), je dois dire que ça lui fait drôlement bien.
« Cuisine indienne, produits québécois », peut-on lire en grand sur le haut du mur donnant sur la cuisine. Chose promise, chose due. En travaillant en circuit court avec de nombreux artisans et producteurs du Québec, Raphaël s’amuse littéralement à prendre des bases de la cuisine indienne (plats en sauces, curry, grillades), à en respecter les épices, mais en travaillant majoritairement avec des ingrédients locaux. Argousier puri en guise de Pani Puri (un petit snack indien), où le pois chiche est remplacé par de l’argousier, et le chutney de tamarin par un chutney de rhubarbe : « l’acidité tranchante de la rhubarbe me fait penser à l’acidité du tamarin », nous explique le chef.
Le Palak Bergeron, en plus de faire sourire, met drôlement l’eau à la bouche une fois qu’il est expliqué. Au lieu d’être garni de fromage indien paneer, ce curry crémeux à base de crème d’épinards et de patates douces cache de coquins morceaux entiers de fromage en grains, à moitié fondu. D’autres accords indo-québécois suivront : un kooloo avec bourgots et mactres de Stimpson, un omble entier du Québec cuit en feuille de bananier avec une garniture aromatique qui fait littéralement voyager, un riz biryami au crabe des neiges absolument fabuleux, un curry tomaté au homard de la Gaspésie, des pakora (beignets frits) parfois aux champignons locaux, parfois aux crevettes nordiques… Même les desserts y passent, avec un « Grand-père » jamun, un délicieux clin d’œil au gulab jamun et les grands-pères dans le sirop. Bien joué !
L’ambiance est aussi vivante, énergique et colorée que ce qu’il y a dans l’assiette. On préfère les cocktails ou les cidres qu’aux vins, dont la carte pourrait être un brin plus étoffée.
Bar à vin Liège
Lanaudière
465 rue Notre-Dame suite 108, Repentigny (QC), J6A 2T3
Une déco brute — à mi-chemin entre un bistro et une « cave à manger » —, un accueil chaleureux, une ambiance bien vivante, un menu inscrit à l’ardoise, une carte des vins dite « nature » regorgeant de beaux pinards à la fois du Québec, mais aussi de petits producteurs d’un peu partout dans le monde, soigneusement sélectionnés pour leur approche responsable : non, nous ne sommes pas à Montréal, mais dans la région de Lanaudière, au Bar à vin Liège !
J’avais ce petit bistro dans ma mire depuis déjà quelque temps. Un menu qui respire les saisons, des plats qui me semblaient honnêtes, une belle carte de vins vivants… Ça me parle. J’y suis donc allé vers la fin mai, à un moment où je saute sur tous les premiers légumes printaniers et premiers arrivages marins de la Gaspésie et du Bas-St-Laurent. À l’ardoise, cette soirée : pétoncles des Îles, tomates ancestrales, cerf du Québec, crevettes du Bas-Saint-Laurent, cœurs de canard d’un producteur de la région, tout comme le sanglier, la pintade et le bison, tous d’artisans du coin.
Mon choix s’arrête d’abord sur la tomate, présentée en plusieurs déclinaisons ; crue, macérée dans un jus d’argousier amenant une vivacité complémentaire puis en eau, m’approuvant ainsi d’avoir sélectionné le pain maison. C’est frais, c’est léger, ça goûte l’été… Et ça met en appétit pour la suite. Des crevettes nordiques bien salines baignant dans un dashi (bouillon fait avec des algues), additionné de quelques dés et lanières de kohlrabi (chou-rave), emmenant ainsi la texture nécessaire. J’ai terminé avec les cœurs de canard, un abat que j’apprécie particulièrement, accompagnés d’une purée de champignons et de quelques fongus supplémentaires poêlés.
Une adresse à conserver en tout temps dans son carnet, sitôt qu’une visite dans la région fait surface.
EN CONCLUSION
À votre tour de mettre votre grain de sel en encourageant les restaurants qui travaillent fort à l’année en proposant des plats qui mettent de l’avant non seulement les produits du Québec, mais aussi les artisans et producteurs d’ici.
Consultez les restaurants reconnus au programme Aliments du Québec au menu >>
– Le Cuisinomane
Cet article est présenté en collaboration avec:
Savourez le Québec dans toutes les occasions!
Découvrez la liste complète des restaurants qui ont obtenu la reconnaissance Aliments du Québec au menu en mettant à l’honneur des produits d’ici dans leurs cuisines. Il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions et ce, aux quatre coins de la province! Par ici >>
