L’adhésion à Aliments du Québec au menu – Institution procure une valeur ajoutée à plus d’un niveau, parfois sur des plans auxquels on ne s’attendrait pas. Témoignages.
L’idée de faire adhérer les services alimentaires au programme Aliments du Québec au menu – Institution était déjà un sujet de discussion à l’arrivée de Mélanie Gélinas à l’Université du Québec à Montréal (UQAM) en 2016. Celle-ci a donc été nommée responsable du dossier. En collaboration avec la direction de son service, la cheffe de production dont l’équipe dessert l’université et ses résidences a alors commencé à dresser l’inventaire des recettes utilisées à la cafétéria, au comptoir café et par son service traiteur, pour ensuite calculer leur teneur en ingrédients du Québec. « Nous voulions d’abord vérifier si nous pouvions être admissibles, se rappelle-t-elle. Nous avons donc fait le travail petit à petit… »
Le projet constituait néanmoins une façon proactive de répondre à une demande ressentie. « Nos clients étaient de plus en plus nombreux à nous poser des questions sur la provenance de nos ingrédients, et ce, qu’il s’agisse d’étudiants, d’enseignants ou de membres du personnel de soutien, relate Mme Gélinas. “Les tomates de votre bar à salades sont-elles du Québec ?”, “D’où vient votre bœuf ?” Ce sont toutes des questions qui revenaient. »
Comme l’établissement proposait un menu cyclique de six semaines, l’équipe a d’abord fait reconnaître un plat par semaine. « Ça nous a permis de nous familiariser avec le processus, de créer progressivement des trucs pour la recherche de produits, bref d’avancer toujours un peu plus aisément ! ajoute Mme Gélinas. Il reste que je m’occupais de ce dossier de façon plutôt irrégulière, tout en m’acquittant de mes autres responsabilités. »
Puis la pandémie est arrivée. « Nous avons profité du fait que nous avions peu d’achalandage pour revoir la totalité de notre bottin de recettes. En trois mois à peine – tout en faisant le reste de notre travail –, nous avons pu trouver des substituts faits aux Québec pour remplacer un grand nombre d’ingrédients. Généreuse en temps et en recommandations, l’équipe d’Aliments du Québec au menu nous a énormément appuyés dans notre démarche. Il faut dire aussi que le travail devenait toujours de plus en plus facile, car une fois qu’un élément de notre banque d’ingrédients était remplacé par un équivalent local, la réponse était là pour les autres recettes dans lequel on le trouvait ! »
L’intérêt du client
Dans la foulée, l’UQAM a vu à quel point il pouvait être positif de mettre en valeur les efforts qu’elle déployait pour, par exemple, utiliser des légumes d’ici en saison. Et le programme Aliments du Québec au menu répondait exactement à ce besoin. « De plus, la mise en place du programme est toute simple, fait remarquer Mélanie Gélinas. Si un sandwich comprend 51 % d’ingrédients québécois, il suffit d’y apposer le logo du programme pour que tout le monde le sache. Ou encore, on ajoute ce logo à l’endroit approprié, dans le menu. Le client connaît ce logo et il le repère très facilement. »
La multiplication des logos Aliments du Québec sur les produits et dans le menu a suscité de nombreuses félicitations. « Les gens sont contents de voir leur université prendre ce tournant, de savoir que nous encourageons les entreprises d’ici et que nous pouvons leur offrir tout cela à des prix qui restent abordables, constate madame Gélinas. Car si certains aliments locaux – notamment les viandes – coûtent parfois un peu plus cher, nous parvenons à normaliser nos prix de revient en proposant parallèlement d’autres protéines moins coûteuses, comme le tempeh ou le tofu. »
« Finalement, le projet aura été gagnant-gagnant, car nous avons pris soin d’avoir des objectifs initiaux réalistes et nous avons cheminé à notre rythme, de façon très transparente devant notre clientèle, conclut Mme Gélinas. Maintenant que nous avons notre erre d’aller, nous faisons plus que faire reconnaître d’autres recettes. Nous cherchons en effet à augmenter le pourcentage d’ingrédients du Québec qui les composent, en repérant constamment de nouveaux fournisseurs. Ce fut le cas, récemment, pour le miel et la mayonnaise, qui nous proviennent maintenant d’une autre source grâce à des recherches entreprises de concert avec l’équipe d’Aliments du Québec au menu. Les clients voient cela d’un bon œil, car cela démontre que, pour nous, le programme n’est pas juste un programme. C’est une philosophie que nous appliquons tous les jours, un travail que nous faisons au quotidien. Il y a un suivi, et constamment de la nouveauté ! »
Effet domino
L’adhésion au programme Aliments du Québec au menu – Institution n’a pas que des répercussions chez la clientèle. C’est aussi un outil de fierté en interne, témoigne Line Lapalme, chef exécutive régionale au Groupe Compass Québec. « Chez nous, l’aventure a commencé en 2016, puisque nous avons participé au projet pilote de mise en place d’Aliments du Québec au menu – Institution », rappelle-t-elle.
« Nous avons choisi la reconnaissance des plats plutôt que l’approvisionnement annuel », précise sa collègue Sylvie McDuff, gérante de district, Chartwells Collège et Université, une autre division du Groupe Compass.
Résultat ? « Le nombre de recettes de chacun de nos établissements est de loin supérieur à ce qui est exigé ! calcule madame Lapalme. Et il augmente d’année en année. Actuellement, tous nos établissements collégiaux et universitaires sont inscrits, et nous prévoyons d’ajouter davantage d’écoles secondaires, cette année. Il y a donc une augmentation à la fois du nombre de recettes et du nombre d’établissements participants ! » se réjouit-elle.
La magie du programme, c’est qu’il a un effet d’entraînement exponentiel : « Lorsqu’un chef adopte un produit local pour faire reconnaître une recette, cet ingrédient demeure dans son inventaire et il est réutilisé dans les autres plats », souligne madame McDuff. « Mieux encore, renchérit Line Lapalme : comme ce produit local est mis en évidence dans notre bottin de commande, même les établissements non reconnus dans le programme peuvent se retrouver à l’utiliser. Il y a donc vraiment un effet domino ! »
Dès ses débuts, la participation au programme a été très bien perçue par nos chefs, précise la directrice de Chartwells. « Ceux-ci sont de plus en plus enthousiastes, car ils ont le souci de servir de la qualité à leur clientèle et, de ce fait, ils adorent cuisiner avec des produits locaux. Ils savent que les aliments locaux leur permettent d’offrir une fraîcheur additionnelle. C’est vraiment une fierté, pour eux, lorsqu’ils voient le logo affiché dans leur aire de service. »
L’existence d’un programme aussi bien structuré qu’Aliments du Québec au menu – Institution aide aussi le milieu des services alimentaires à clarifier sa démarche, poursuit madame Lapalme. « Auparavant, le “local” avait une définition très large. Pour certains, le local, c’est le village ; pour d’autres, c’est à 100 km ou moins… Maintenant, nous disposons de balises précises, et une définition commune est en train d’installer. Il est désormais moins facile de “galvauder” le local. Le consommateur s’y retrouve, aussi, car tout le monde parle le même langage. »
Causons « finances »
Et les prix, dans tout ça ? Le local ne coûte-t-il pas plus cher ? « Il y a bien sûr une réalité économique, reconnaît madame Lapalme. Oui, le local coûte parfois plus cher. Mais nous avons fait, en matière d’achats, un travail de fond avec les distributeurs et les producteurs. Et la bonne nouvelle ? Avant, les producteurs locaux n’avaient peut-être pas de marché, mais le marché s’est beaucoup développé au cours des dernières années. Maintenant que la demande est là, ils peuvent offrir des prix de plus en plus abordables. On m’aurait posé la même question il y a trois ans, la réponse n’aurait pas été la même ! »
Les légumes frais d’ici sont aussi davantage disponibles. « Il y a quelques années, il était impossible d’avoir des tomates du Québec en janvier. Maintenant, la culture en serre permet d’y accéder à l’année, analyse madame McDuff. En fait, nous avons comparé les prix pratiqués au cours de deux hivers et, à quelques exceptions près, les prix du local étaient concurrentiels. Nous avons de la chance au Québec, car nous avons de véritables joyaux du côté du marché des compagnies alimentaires. »
« Nous avons adapté nos menus cycliques : on n’achète pas certains produits hors de leur période de grande disponibilité, souligne Mme Lapalme. Mais il ne faut pas oublier qu’il y a de l’excellente qualité du côté des légumes surgelés. Aussi, il y a un équilibre qui se crée. Par exemple, si je n’arrive pas à trouver du bœuf local à un prix adéquat, je vais proposer davantage de porc, ou avoir un deuxième plat composé de pois chiches. En prime, une telle adaptation cadre avec nos valeurs, qui nous amènent actuellement à chercher à faire davantage de place aux protéines végétales dans nos menus, pour réduire notre empreinte carbone. »
Payant ?
« Cette valorisation de l’approvisionnement local constitue pour nous un excellent outil de fidélisation de la clientèle, conclut Mme McDuff. Encourager l’économie québécoise, c’est un principe de plus en plus reconnu, particulièrement chez nos clients. Bref, le logo est pour nous une valeur ajoutée. D’ailleurs, il n’est pas rare de constater que, placé devant un choix de repas, le client va finalement opter pour celui qui est reconnu Aliments du Québec au menu. »
« Nous faisons partie du Comité vert ou de développement durable de la plupart des établissements où nous sommes présents, termine Mme Lapalme. Notre objectif, c’est d’être reconnus en tant que chefs de file en achat local du milieu institutionnel. Nous tenons vraiment à faire notre part, et le programme nous a procuré le tremplin qu’il nous fallait ! Et ce qui est particulièrement encourageant, c’est que ce n’est pas fini ! »
